Почему каждое блюдо выдают отдельно каждому гостю?

Зайдите сегодня практически в любой ресторан мира – и вы увидите блюдо на красивой тарелке с подачей, которая выглядит максимально аппетитно, подчеркивает его вкусовые, ароматические и эстетические качества. Это шеф-повара называют “plated dish”. Мы настолько привыкли к такому способу подачи блюд, что кажется, будто рестораны всегда придерживались принципов композиции, выдавали блюдо каждому гостю отдельно. Но мало кому известно, что это достаточно новое явление.

Классическая кухня (сформировал Огюст Эскофье) предполагала достаточно простой, «домашний» способ подачи блюд. Его манера предполагала раздачу еды с общего «котелка» на тарелки, которая стоит перед гостями. Эта манера была популярна и в Италии, и в Германии, и в Америке.

Но в то же время, повара чувствовали себя довольно ущемлённо в области творческого самовыражения, так как традиционный в то время способ подачи service a la Russe требовал, чтобы перед гостем уже стояли пустые блюда, были разложены приборы, а раздача осуществлялась непосредственно у стола гостя. Таким образом, практически все приёмы эффектной подачи блюд ускользали от шеф-повара, и проходили в зале, а не на кухне.

Но, однажды французский повар Жан-Батист Тройсрос, который часто беседовал с гостями своего заведения, сделал удивительный вывод – гости очень часто хотят увидеть подпись шеф-повара, какую-то изюминку в подаче блюда.

С легкой руки Жана-Батиста и его сыновей Пьера и Жана Тройсрос начались эксперименты над подачей блюд. Теперь они декорировали блюдо на кухне, перед отдачей его в зал.

Вскоре повара поняли, что стандартная тарелка в ресторане не позволяет разгуляться фантазии, поэтому они заказали блюда бОльшего размера, 32 см в диаметре. Это позволило братьям делать всё более креативные презентации, декорируя их у себя на кухне.

Их первыми блюдами, которые были поданы таким способом, был лосось в щевелевом соусе (это является фирменным блюдом ресторана и по сей день) и говяжий антрекот. Подачей в стиле, который позже будет назван «кухня Nouvelle», они подчеркнули высокое качество ингредиентов, легкость и простоту, а также креативность и самовыражение.

Инновационный способ подачи блюд (прямиком из кухни, а не возле гостя) очень полюбился гостям. Сын вышеупомянутого Пьера, Мишель Тройсрос, будет вспоминать: «людям нравилось больше места на тарелке, людям нравилось больше места для дыхания».

Декорирование блюд на кухне имеет ряд своих преимуществ. К примеру, шеф-повар может приготовить более сложное блюдо, с более изысканным декором. Это ещё и экономически выгодно для ресторана: процесс отдачи блюда происходит гораздо быстрее и удобнее для поваров.

Теперь практически во всех ресторанах мира используется принципы подачи блюд из кухни. Это быстро, выгодно и даёт больше возможностей для кулинарных экспериментов. Переход на такой способ подачи был новшеством и проявлением радикальности, но это было определённо необходимо для развития ресторанной индустрии. Однако, стоит заметить, во многих ресторанах старый способ сервировки стола остался до сих пор, только касается он исключительно десертов и сыров. Тележки с целыми тортами и пирогами, сырными головками подвозятся прямиком к гостям, а из их подачи делают целое шоу в зале ресторана.