Нужен ли ресторану «комплимент»?

«Комплимент» в ресторане – это маленькое угощение от шеф-повара, которое предшествует перед появлением основных, заказанных гостем блюд. Во Франции «комплимент» звучит как amuse de bouche. Если дословно перевести, то это означает «развлечение для рта». Символично

Традиция угощать гостей «комплиментами» появилась еще в 50-ых годах ХХ ст. Именно тогда перед обедом посетителей угощали чем-то «вкусным и аппетитным».

Сегодня же «комплимент» — это неотъемлимая часть каждого ресторана со средним чеком в $30-50. Но вот парадокс, в Украине и других странах СНГ каждый ресторатор решает индивидуально будут ли в его заведении класса «люкс» подаваться комплименты, в то время как в Европе это само собой разумеющееся дело.

Приходя в европейский ресторан, люди уже автоматически ожидают amuse de bouche. Если вдруг ресторан не предлагает «комплимент», то ждать хороших отзывов не стоит. И вряд ли посетители сюда еще раз вернутся. Хороший ресторатор должен превыше всего ставить качество, а не экономию. В Украине же гости ресторанов еще не привыкли к комплиментам, и в некоторых случаях до сих пор на них подозрительно смотрят, высчитывая в уме сколько же им придется еще «доложить» за такое маленькое угощение. Поэтому иногда это вызывает некий диссонанс у украинского потребителя.

Зачем нужен «комплимент»?

Первая и самая главная задача – возбудить аппетит. Если вам это удалось, то потом можно ожидать, что гость закажет еще немного дополнительных блюд.

Вторая задача «комплимента» — занять гостя, пока готовятся основные блюда. В ресторанах высокой кухни время приготовления блюда обычно занимает немного больше времени, чем в кафе. Поэтому, чтобы гость не томился в ожидании, его «развлекают комплиментом».

Третяя роль «комплимента» — представление. Благодаря «комплименту» шеф-повар может подчеркнуть особое внимание к гостю. Нового посетителя «комплимент» знакомит с кухней ресторана, а у постоянного гостя вызывает чувство «как дома», дает ощущение, что он «свой».

Нужно ли менять комплименты?

Конкретного ответа на этот вопрос не существует. Кто-то предпочитает менять «комплименты» раз в 2-3 недели, независимо от основного меню, другие же говорят, что меняют их сезонно, параллельно с основным меню. Третьи же настаивают на том, что «комплимент» — это часть имиджа шеф-повара, поэтому его можно и не менять совсем. 

Наш совет – меняйте комплименты хотя бы раз в сезон и на праздники.

Каким должен быть «комплимент»?

Вес «комплимента» обычно не превышает 50 г. Стандарт – 20-30 г. Нужно учитывать, что при таком весе, количество основного продукта ( рыбы, грибов, морепродуктов…) не должно превышать 5-13 г. Остальной вес на себя берут другие ингредиенты: овощи, соусы, пюре и т.д.

Помние, что стоимость комплимента не должна превышать $1, но и не стоит слишком дешевить.

Главное в комплименте – это вкус, а не его себестоимость.

Случется, что гости просят добавки «комплимента». В таком случае решение стоит за рестораном – приносить еще один «комплимент» бесплатно или все-таки включить вторую порцию в счет, о чем, несомненно, нужно будет уведомить гостя.