Картофель, копченый с трюфелями и свиной крошкой

Мраморный картофель

  • 1 кг мраморного картофеля
  • 8 чашек плюс 2 столовые ложки копченого масла, расплавленного
  • 2 пучка тимьяна
  • 3 зубчика чеснока, измельченного
  • 1 столовая ложка куриного бульона
  • Fleur de sel 

Разогрейте духовку до 135 С. Поместите неочищенный картофель в форму для выпечки с 8 чашками копченого масла, тимьяна и чеснока и накройте алюминиевой фольгой. Жарьте картофель в духовке в течение 1 часа и 30 минут. Выньте из печи и охладите картофель до комнатной температуры в масле. Когда картофель остынет, выньте его, сохранив масло. Очистите картофель с помощью ножа и верните его в масло, сохраняя при комнатной температуре до готовности к использованию.

Нагрейте куриный бульон в большой кастрюле на среднем огне. Слейте картофель и добавьте его в кастюлю. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки копченого масла, перемешайте до состояния глазури. Оставьте сушиться на аперированных полотенцах и добавьте Fleur de sel.

Презентация

  • 2 чашки молодого кресс-салата
  • 2 чайные ложки Buttermilk Dressing*
  • 1.5 чашки Potato Mousseline*
  • мраморный картофель
  • 0.5 чашки черного трюфеля
  • 1/4 чашки Pork-Shallot Crumble*
  • 8 чайных ложек с  Powdered Vinaidrette*

Поместите кресс-салат в миску, добавьте Buttermilk Dressing и аккуратно перемешайте так, чтобы каждый листик был в жидкости.

Вырежьте прямоугольник из кусочка ацетата. Поместите его на тарелку, налейте 3 столовые ложки Potato Mousseline в центр и равномерно распределите с помощью шпателя с ножом. Тщательно уберите ацетат. Расположите 20 мраморных картофелин поверх Potato Mousseline.

Далее насыпьте 1 столовую ложку измельченного черного трюфеля и 1 1/2 чайной ложки Pork-Shallot Crumble на верхушки картофеля. Закончите с 1 чайной ложкой Powdered Vinaidrette и 8 пучками кресс-салата.

Buttermilk Dressing

  • Чашка майонеза
  • Чашка сливок
  • 2 столовых ложки 
    мелко нарезанного лука
  • 1 щепотка черного перца (грубый помол)
  • 1.5 чайных ложки соли
  • В маленькой ёмкости перемешайте ингредиенты.

Potato Mousseline

  • 680 гр картофеля La Ratte
  • 1 чашка сливок
  • 1/4 стакана коричневого масла
  • 1 чайной ложки соли

Очистите картофель. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне и варите в течение 25-30 минут до готовности. Слейте воду и потрите картофель в большую миску. Нагрейте сливочное  и коричневое масло в маленькой кастрюле.

Перед тем, как оно начнет кипеть, налейте его в картофель, пока смесь не будет однородной. Работая быстро, пропустите смесь через мелкую сетку. Посыпьте солью и оставьте в теплом месте, например, рядом с теплой духовкой или печью. Пюре можно делать за 1 час до подачи.