Каким должен быть шеф?

Наверняка, каждый из поваров (не важно кто – новичок или уже опытный эксперт) мечтает стать настоящим шеф-поваром. Ведь это так престижно! По сравнению с другими людьми, шеф-повару намного легче открыть свой ресторан, продумать концепцию для существующего или даже просчитать стоимость полного апгрейда меню. Но мало кто знает, насколько это ответственная работа, сколько сил(как физических так и моральных) нужно иметь, и сколько дел иногда приходится выполнять одновременно.

Итак, давайте рассмотрим обязанности шеф-повара поближе. Если обобщить, то всех их можно определить в три категории: работа с персоналом, административная деятельность, работа с гостями.

Что входит в понятие «работа с персоналом» шеф-повара?

  • Набор сотрудников для кухни
  • Обучение сотрудников
  • Организация работы
  • Контроль работы кухни

Что подразумевается под этими строками? То, что шеф-повар – это прямо ответственное лицо за обучение и профессионализм каждого из его сотрудников. Как ни крути, развитие – залог успеха, и шеф-повар обязан за этим следить. Индивидуальный подход к каждому повару, мастер-классы (такие, как наша Кулинарная революция), листы с правилами, to-do lists, разнообразные акты, маркет, списание – всё это должно выполняться, проверяться и учитываться. Иначе будет полнейший хаос и неорганизованность команды.

Административная деятельность – самое «весёлое и любимое» занятие каждого повара 🙂

  • открытие и закрытие кухни
  • документы/договора/сертификаты
  • материально-технологическая база кухни
  • санитарные нормы кухни
  • финансовый учет кухни
  • учет склада
  • контроль себестоимости
  • безопасность гостей/сотрудников

Что конкретно имеется ввиду? Этот список значит  то, что шеф-повару необходимо следить за: чек листами, надлежащими условиями хранения/готовки продуктов, процедурой принятия товара у поставщиков, за их ценовой политикой, за новыми возможностями улучшить цену поставок и т.д.